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厨房设备各项技术指标

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厨房设备各项技术指标

发布日期:2018-07-21 作者: 点击:

厨房设备种类繁多,不同的厨房设备有不同的技术指标,即使是同类的设备,技术指标相差也很大。厨房设计人员在设计时必须了解设备的各项技术指数,特别是关键性参数指标。不同的设备有不同的重点,要抓住重点指标。设计界较大的厨房时,根据技术要求,对选用的设备清单要核实相关技术参数,以防出现差错;从档次与质量上也要有所了解,才能优化设备选择。

以下几项技术指标就是选择设备时需要考虑的问题。

(1)外尺

厨房设备的外形尺就是厨房设备的长、宽、高。非方形设备,如圆形设备,其外形尺寸就是圆形外径。其他形状的设备,从设备占用位置的长、宽、高尺寸来确认。这是厨房设计人员必需准确掌握的技术指标,设计时要注意以下三点。

1)从实际出发,特别是开放式时房,配套使用的多种设备的高度、宽度要量一致。

2)有平开门、上开门、突出物、外接管线的设备,在设备占用位置的基础上,要预留额外的空间。

3)要区分标准设备与非标设备的尺寸。标准设备的尺寸是根据人类功效学分析确定的行业准的尺寸。而有些设备可以根据实际需要调整尺寸,例如,货架果、工作台、调料台等,设计计时要灵活运用。

(2)产量指标

产出能力是设备的重要技术指标之一,具有生产量要求的设备都有产量指标标同类设备,不同型号,生产厂家也会有比较准确的说明。蒸饭柜、慢头机、线较肉机、和面机、包子机等都有统一量化的加工产量标准,但是,有些烹调设备,如如炉灶、电饼讲省、机炉、电锅等,因为所加工的食品种类不一,制作时间长短、需要热能多少都不能统一计算,就不标出准确的产出能力或只说明参照的参数。

(3)电气指标

用电设备、部件都有电压、电流、功率、转速、频率、接电要求和使用注意事项等技术指标,要从技术资料和设备铭牌了解相关技术参数,还要了解厨房和各工作间内现有电压、用电总容量是否能保证房设备相关指标的需要。

(4)热力指标

根据厨房现有的油、煤气、液化气、蒸汽、电力等能源及容量,选配满足工艺需要的厨房设备,并注意以下几点。

1)厨房能源的容量
厨房现有能源的容量是否能保证所有设备的需求,尤其是使用高峰时的保证能力及今后的发展。如果处于临界状态,就应该采取增加容量的措施,要留有余地。
2)能耗指标
保证工作需要时,设备的单位能耗。一定要选用节能高效的低能耗的设备,降低能耗指标。
3)热量温度指标
也就是设备能产生的热量使熟制容器内达到的至高温度。有些菜肴需要猛火爆炒,就需要火力大、温度较高的设备,如粤菜灶。保温、炖菜、熬粥、煲煲汤就不需要温度太高,可选用文火炉灶。比如电磁炉灶,它的电能利用效率高,热效率高于90%,产生的至高温度约350℃,但不适于急火爆炒的菜肴使用。

(4)储热量

熟制容器储存的热量。厨房既需要产生热值较高、加热温度较高的加热装置,又需要加热时能储存较多热量的熟制容器。例如,虽然粤菜灶产生的热量多,但是炒勺也要达到一定厚度才能储存较多的热量。铁板烧也需要铁板达到一定的厚度,被加热到合适的温度后,铁板储存的热量越多越好,可以迅速将食物烤熟,使肉质鲜嫩可口;但若储存热量不足,烤制时间长,口感就会下降。

(5)流量指标

使用蒸汽、自来水、煤气、液化气、天然气、燃燃油的厨房设备都有流量、流速、压力的要求,要根据具体的要求,检查现有系统的总量是否可以保证至大负荷。如果现在已经有了锅炉,产生的蒸汽压力、流量是否满足使用蒸汽设备的需求量。如果餐饮配送中心选用多台蒸柜与洗碗机,就需要大量的蒸汽,无论使用锅炉,还是使用集中供热的汽源,都必须进行指标核算。

(6)智能控制功能

有些厨房设备具有自动控制功能,有可控制制的项目和控制指标范围,厨房设计人员在设计时应根据实际需要确定控制指标及其范围。例如,风幕柜、保鲜柜、冰柜、冰台都有温度控制的上限与下限,选用时要考虑是否满足具体要求。

以上各项技术指标是针对标准产品来讲的。标准产品是指按我国标准定型的产品,一般的标准产品,为了和其他的同类产品配套通用和使用维修的方便,都有自己的制作标准。例如,厨房的台案高度和宽度都为800mm,安装摆放都一致。“标准”有我国标准、地方标标准、行业标准等形式,互为补充。不按通用标准生产的产品,即标准以外的产品为非标产品。由于厨房结构面积有限的特点,为了实际需要对厨房设备外形尺寸做一定的调整,也可以称之为非标设备或异形设备。对于非标设备,要具体情况具体分析。

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